Żur, żurek i barszcze wielkanocne

Żur, żurek i barszcz biały to nazwy tradycyjnych zup wielkanocnych. Różnią się one między sobą sposobem przyrządzania, gęstością, składem i nazewnictwem. To zależy od regionu kraju. Niektórzy uważają, że barszcz biały przygotowuje się na zakwasie pszennym, a żur na żytnim. No cóż, to nie do końca prawda. Inni sądzą, że żur i żurek to synonimy określające tę samą potrawę i mogą być stosowane zamiennie. Także ci są w błędzie. Czym więc różnią się najpopularniejsze wielkanocne zupy? Tego dowiesz się z dalszej lektury.

Tradycyjny polski barszcz i żurek

W dawnej Polsce barszcz zwyczajny był rośliną stanowiącą główne źródło pożywienia niemal do XVIII wieku. Liście i łodygi rośliny kiszono i gotowano z niej zupę, barszczem zwaną. Barszcz ten był zupą kwaśną, znaną ze swych zdrowotnych właściwości.
Żurek był zupą przygotowywaną z zakwasu z mąki, przy czym wykorzystywano oba rodzaje mąki, żytnią, jak i pszenną.

Barszcz biały dziś

Barszcz biały to zupa, która przygotowywana jest z dodatkiem kwasu np. spod kiszonych ogórków lub kapusty kiszonej. Często jest to zupa przygotowywana na wywarze z kości lub mięsa. Dopiero do wywaru dodaje się mąkę, a wszystko podaje z mięsem oraz z tłuczonymi ziemniakami.

Barszcz czerwony wielkanocny

W Polsce południowo-wschodniej, do dzisiaj na Wielkanoc przygotowuje się barszcz czerwony, przygotowywany na wywarze mięsnym. Często do jego przygotowania używa się z wywaru po gotowaniu wędzonek szynki lub boczku. Do takiego barszczu podaje się białą kiełbasę i gotowane na twardo jajko.

Żurek na Wielkanoc

Żurek jest lekką zupą przygotowywaną z zakwasu z mąki pszennej, żytniej lub tak jak w północno-wschodniej Polsce, z mąki orkiszowej. Do żurku nie dodaje się ziemniaków lub podaje się je na osobnym talerzu. Żurek może być zabielany śmietaną, przygotowywany na wędzonce, z jarzynami, z białą lub z wędzoną kiełbasą, z boczkiem i jajkami na twardo. Ilość i rodzaj dodatków do żurku zależy nie tylko od zwyczajów, ale też od upodobać danej rodziny. Osobiście smakuje mi tradycyjny żurek śląski oraz krakowski, żurek na serwatce.

Żur

Żur jest gęstą, kwaśną, zawiesistą zupą przygotowaną z zakwasu żytniego. Żur powinien być kwaśny i nie jest zabielany śmietana. Podaje się go z chlebem albo z ziemniakami. W okresie Wielkanocy do żuru dodaje się gotowane na twardo jajka, a do żuru bożonarodzeniowego dodaje się suszone grzyby.

Zakwas z mąki żytniej - przepis

Zakwas z mąki żytniej razowej przygotowuje się szybko, gdyż zaledwie w 5 minut. Oprócz mąki i wody najczęściej dodajemy liście laurowe, ziele angielskie i czosnek. Do kiszenia nie dajemy majeranku. Czas kiszenia wynosi przeciętnie tydzień.

Składniki zakwasu żytniego:

500 ml wody przegotowanej
6 łyżek mąki żytniej typ. 2000
5 ząbków czosnku
4 listki laurowe
10 ziaren ziela angielskiego



Wodę wlewamy do dużego i czystego słoja. Do wody dodajemy mąki żytniej, obrane ząbki czosnku, liście laurowe i ziele angielskie. Całość mieszamy, przykrywamy gazą i odstawiamy w ciepłe i ciemne miejsce. Raz dziennie mieszamy zakwas, po czym ponownie przykrywamy gazą i odstawiamy. Po 3-4 dniach zakwas zaczyna pracować, a po tygodniu jest gotowy do użycia.

Zakwas z mąki pszennej - przepis

Zakwas pszenny najlepiej przygotować z mąki pszennej pełnoziarnistej, razowej lub orkiszowej. Czas przygotowania to kilka minut, a czas kiszenia, podobnie jak przy zakwasie pszennym 7 dni. Im dłużej zakwas stoi, tym jest mocniejszy.

Składniki zakwasu pszennego:

500 ml wody przegotowanej
5 łyżek mąki pszennej pełnoziarnistej
3 liście laurowe
6 ziaren ziela angielskiego
4 ząbki czosnku
łyżka majeranku



Przegotowaną wodę wlewamy do dużego i czystego słoja. Do wody dodajemy mąki pszennej, obrane ząbki czosnku, liście laurowe, ziele angielskie i majeranek. Całość mieszamy, przykrywamy gazą i odstawiamy w ciepłe i ciemne miejsce. Raz, dwa razy dziennie mieszamy zakwas, po czym ponownie przykrywamy gazą i odstawiamy. Po 2-3 dniach zakwas zaczyna pracować, po 5 dniach może być użyty, a po tygodniu jest na pewno gotowy do użycia.

Przechowywanie zakwasu

Jeśli nie zużyjemy całego zakwasu od razu lub planujemy użyć go później, wówczas powinniśmy umieścić go w lodówce. Jednak zanim umieścimy tam słoik z zakwasem, powinniśmy usunąć z niego dodatki, najlepiej z pomocą gęstego sitka. Przecedzony zakwas wraz z mąką przechowujemy w lodówce do dwóch tygodni.